Les jarres où cuit le testi kebab sont fabriquées à Avanos. D'après son enregistrement d'indication géographique, l'argile, la fabrication et l'histoire de la poterie d'Avanos.
Les récipients en terre occupent une grande place dans la cuisine de Cappadoce. L'enregistrement du Nevşehir Testi Kebabı indique que ce kebab cuit dans des jarres fabriquées à Avanos. Derrière ces jarres se trouve une longue tradition de poterie : la poterie d'Avanos (Avanos Çömleği) a été enregistrée comme appellation d'origine le 25 décembre 2017 sous le numéro 293.
L'origine de l'argile
Selon le document d'enregistrement, les terres utilisées pour la poterie à Avanos proviennent des anciens lits du Kızılırmak et des collines environnantes. L'hématite présente dans la boue donne la couleur rouge ; selon la teneur en hématite, les couleurs vont du jaune pâle au rouge clair et foncé.
Comment est-elle fabriquée ?
- Différentes terres sont mélangées selon la pièce à réaliser ; cette opération s'appelle harmanlama (mélange).
- La terre est concassée, tamisée et mélangée à l'eau. Dans la région, on appelle cela « çamur çıkartmak » (tirer la boue).
- Après une journée de repos, la pâte est façonnée sur le tour appelé « çıkrık ».
- La dernière étape est la cuisson au four ; la température intérieure du four varie entre 750 et 950 degrés.
Une tradition ancienne
D'après le document, la fabrication de poteries à Nevşehir se poursuit depuis le Néolithique. Lors des fouilles de Topaklı Höyük, dans le bourg de Topaklı à Avanos, des fragments de céramique ont été trouvés dans 24 niveaux de construction allant de l'âge du bronze à l'époque byzantine.
Si le nom « çömlek » désigne le plus souvent les marmites en terre, il couvre, dans le cadre de l'indication géographique, tout produit fabriqué en argile. La jarre (testi) comme la cocotte (güveç) font partie de cette famille.
Les plats en récipient de terre au menu de Harman Yeri
Le menu de Harman Yeri propose le testi kebab et le güveçte et (bœuf en cocotte de terre).
Sources
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